Backofen auf 220 Grad vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen.

Zwiebel in feine Würfel schneiden und Knoblauch pressen. Tomaten in Scheiben schneiden.

Aubergine auf ein Backblech geben und mit einer Gabel rundherum einstechen.

Für 25-30 Minuten im Ofen backen.

Senf und das Eigelb in eine Schüssel geben. Mit ¼ TL Salz und wenig Pfeffer beigeben. Gut verrühren.

Nun nach und nach ein wenig Olivenöl beigeben und zu gleich immer rühren, so dass am Schluss eine Mayonnaise entsteht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aubergine aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Nun die Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der schale lösen und feinhacken.

Gehackte Aubergine, Mayonnaise, Zwiebel und Knoblauch gut miteinander mischen. Zwei Messerspitzen Paprikapulver beigeben und verrühren.

Brot in Scheiben schneiden. Aubergine Paste auf dem Brot verteilen und mit Tomaten scheiben garnieren.

Anrichten & geniessen.